Uit het Brandarismenu van de Hoop doet leven (het blog van vorige week) heb je nog het recept van het dessert tegoed. Het is een tarte aux pommes et crème de marrons. Een echte herfsttaart, waar ook nog walnoten en gelei van kweepeer aan te pas komen. De bodem is van een zelfgemaakt korstdeeg.

Zeker geen moeilijke taart, maar voor Nederlandse begrippen wel ‘anders’. Een echte Franse dessertaart, platter en minder zoet dan we hier gewend zijn.

Crème de marrons is een zoete confiture van tamme kastanjes. Gebroken gekonfijte tamme kastanjes, om precies te zijn. In Frankrijk, en vooral in de Ardèche, worden tamme kastanjes gekonfijt en geglaceerd als friandise (een zoet hapje) bij de dessertkoffie gegeven.  Het konfijten is een delicaat klusje en levert nogal wat breuk op. De breuk wordt gepureerd met de siroop waarin de kastanjes werden gekonfijt, met toevoeging van kastanjemeel en vaak ook vanille. Dat is crème de marrons.

Ik maakte er kennis mee tijdens een Franse kerstmaaltijd, waar een neefje van de Franse tak van de familie, bakker in opleiding, had gezorgd voor een van de traditionele desserts: de bûche de Noël. In het Nederlands heet zulk gebak ‘een boomstammetje’ en om een of andere reden doet me dat aan kant en klaar supermarktgebak denken. Waarschijnlijk omdat ik het hier nooit anders zag. Het neefje had er twee gemaakt – een mokka en een witte, gevuld met crème de marrons.

Heel verassend vond ik het. De smaak is niet heel uitgesproken, maar de textuur des te meer. Een beetje melig, maar ook glad – tussen een heel gladde puree en toffeecrème in. Ik viel er direct voor, als een baksteen.  En hoe gaat dat met zoiets, als je het eenmaal kent zie je het overal. Je kunt het in Frankrijk in iedere supermarkt kopen, in verpakkingen van verschillend formaat. Zoek in de buurt van de bakspullen en/of de nutella. Er is één heel grote producent, maar het wordt ook wel ‘artisanale’ gemaakt.

De Fransen eten het ’s ochtends soms op een ‘tartine’ (een boterhammetje) of als vieruurtje op een crêpe, maar ze maken er vooral simpele en doeltreffende toetjes mee.

Zo is daar de Mont Blanc: een flinke schep crème de marrons in een schaaltje, en daarbovenop een toef slagroom. Klaar.

De combinatie met chocolade is ook bijzonder goed. Voor een Franse ‘fondant’, een taartje waarvan het hart nog zacht, maar net niet meer vloeibaar is: Meng 500 gram (1 blik) crème de marrons met 100 gram gesmolten extra bittere chocolade (cacaogehalte 50% of meer) en  100 gram gesmolten boter. Klop er 3  eieren door, 1 per keer, en een opgehoopte eetlepel bloem. Giet het beslag in een beboterde vorm en zet het 20 – 25 minuten in een op 150⁰C voorverwarmde oven. Eet lauw, of juist koelkastkoud.

Nog ééntje dan, om het af te leren: Neem absoluut rijpe, zachte peren – één per persoon. Schil ze, halveer ze en haal het klokhuis uit beide helften. Vul het holletje met een eetlepel crème de marrons. Schik ze gezellig op een bordje, schep er wat crème fraîche bij. Decoreer met een klein groen blaadje, citroenmelisse bijvoorbeeld.

En klik hier voor het recept van de tarte fondante aux pommes et crème de marrons.

Hoe je aan crème de marrons komt …. Hier in het Noorden is het geen gemeengoed. Ik heb even rondgekeken en kom het online wel tegen, onder andere bij het Hanzehuis en Spanjewinkel. Of rechtstreeks bij de grootste Franse producent.

En ik zag een recept om zelf crème de marrons te maken. Ik probeerde het nog niet uit, maar geef het alvast door. Wel zijn we nog even tamme kastanjes gaan zoeken. Als iemand ervaring met een dergelijk recept heeft opgedaan hoor ik het graag!

Update: uiteindelijk maakte ik zelf crème de marrons geïnspireerd op deze Ardèchois: https://youtu.be/ZEnhHxMh4Sg  Daar moeten we het trouwens een confiture de châtaignes noemen en die mogen we beslist niet verwarren “met dat waardeloze spul dat crème de marrons heet”. Dat je het maar weet. 

Een prima recept, maar een volgende keer gebruik ik bruine suiker, voor een diepere kleur. Verder pofte ik de kastanjes in de oven, wat ze een licht kruidige toets geeft.

Let op dat je crème de marrons koopt, en geen puree de marrons. De laatste is niet gezoet en verder gewoon wat het is: een puree van gekookte kastanjes.

Enfin, het leukste is natuurlijk om af te reizen naar Frankrijk, nu of volgend zomer. Begin alvast maar met een boodschappenlijstje.