Aardappelpuree? Makkie. Toch is het echt zo’n gerecht dat je net even anders aanpakt wanneer je het voor een grote groep maakt. Dat geldt voor meer zaken, maar ik begin de nieuwe rubriek ‘Basisbereidingen’ netjes bij de A.

Als je van de ongeduldige soort bent is hier de samenvatting: Neem kruimige aardappelen, maar geen afkokers. Zet ze op met gezouten, kokend water. Stoom ze droog in de oven. Pureer met een pureeknijper. En hier is de link naar het recept.

Zo, die zijn weg. Wil je lekker lang lezen? Hieronder meer over het hoe, wat en waarom van een goede puree voor een grote groep: aardappels kiezen en schillen, hoeveelheden. de planning, koken en droogstomen, en de planning.

Aardappels kiezen

Voor puree heb je een kruimige (bloemige, dus zetmeelrijke) aardappel nodig. Maar niet tè kruimig, want hoewel afkokers als een goede puree-aardappel gelden, werken ze niet handig voor een grote groep. Thuis stoom ik een beperkte hoeveelheid afkokers het liefst, maar in een grote hoeveelheid op de gewone manier gekookt bezwijken de onderste piepers onder het gewicht van de bovenliggers.

Gewoon kruimig dus. Frieslanders, Bildstar, Parels, Redstar, Berber, Platina, Maritiema, Malta, Rode Pipo of Santé bijvoorbeeld.

Hoeveel?

De hoeveelheid aardappels is afhankelijk van de rest van je menu en ook van de positie die je puree daarbij inneemt. Voor een paar torentjes heb je natuurlijk niet zo veel nodig. Voor puree in schalen, zelf op te scheppen, weer wel. In de huiselijke drie gangen context reken ik dan 3 à 4 personen per ongeschilde kilo; 3 in geval van grote kerels, zeilers en pubers met goede trek, 4 voor kantoorvolk en schoolgaande kinderen. Bedenk dat te weinig erger is dan te veel en dat er meer gegeten wordt naarmate je lekkerder kookt.

Schillen

Foodies vinden dat je een aardappel in de schil moet koken, en eenmaal gaar pas moet pellen. Dan blijft de smaak beter bewaard. Het is waar, maar dit gegeven laat zich moeilijk verenigen met het feit dat je aardappels zo heet mogelijk tot puree moet verwerken. Heb je wel eens gloeiend hete aardappels gepeld? Voor twee personen vind ik dat al een liefdewerkje, maar voor een grote groep neemt het eenvoudigweg te veel tijd. Tevoren schillen dus. Mensen die menen dat je een aardappel helemaal niet hoeft te schillen voor puree zijn gewoon lui. Of dol op aardappelschillen, je weet het natuurlijk niet.

Voor je planning is het handig om te weten dat je een kilo middelgrote aardappelen in ongeveer 10 minuten schilt en ontpit, met een dunschiller. De schiltijd varieert per type aardappel (hobbelig of glad, veel of weinig pitten) en het formaat. Grote aardappelen schillen het snelst, maar het nadeel ervan is dat je ze daarna in stukken moet snijden. Dat gaat ten koste van de smaak. Wat dat betreft zijn kleine aardappels beter, maar niet handiger. Mijn tante verzucht wel eens: ‘dat is een man om kleine aardappeltjes voor te schillen’. Die zitten doorgaans niet in groten getale bij je aan tafel.

Tenzij je niets zo rustgevend vind als het schillen van een mud aardappelen loont het de moeite om hulp te organiseren. Vraag de schillers dan om de aardappelen nog niet in stukken te snijden. In grote hoeveelheden is het lastig te overzien wat de middenmaat is (die niet versneden hoeft te worden). Bovendien heeft ieder persoon zo zijn eigen mores in het versnijden van aardappels, is mijn ervaring. Doe het dus zelf, op het laatst.

Koken en droogstomen

De hoeveelheid water dan. Ik heb geleerd dat je aardappelen met zo min mogelijk water opzet. De onderste laag staat misschien net onder, de laag daarboven stoomt eerder dan dat ze kookt. Doel daarvan is het behoud van smaak. Als je veel aardappelen kookt heb je waarschijnlijk meer dan twee lagen in de pan. Ik hanteer de stelregel dat het water tot halverwege de hoogte van de totale hoeveelheid aardappelen moet reiken. Bij een grote hoeveelheid is het belangrijk om eerst het water aan de kook te brengen, het te zouten en dan pas de aardappelen toe te voegen. Zou je dat niet doen dan zijn de aardappels onderin de pan veel eerder gaar dan de piepers bovenin. (Een grote hoeveelheid doet er langer over om aan de kook te komen en aardappels roer je nu eenmaal niet om.)

Na het koken moeten de aardappels droogstomen. Een kilootje schud je na het afgieten even om, in een droge pan op een laag pitje, maar met veel aardappels lukt dat niet. Giet ze daarom af in een vergiet en doe de aardappels over in een grote braadslede. Zet ze dan vijf minuten in een hete oven.

Pureren, niet stampen

Een huis- tuin- en keukenstamper is te klein om grote hoeveelheden aardappels aan te kunnen. Er bestaan enorme stampers die in instellingskeukens worden gebruikt. Met een steel van zo’n anderhalve meter, zodat je de pan op de keukenvloer kunt zetten en er rechtopstaand bij te werk kunt gaan. Zo’n ding zou je kunnen aanschaffen als je indruk wilt maken op je gasten. De kans op klonten en bonken is wel groot. Er bestaan stampers met gaatjes, ook handig trouwens om ei-mimosa mee te maken. Die doen het al beter, maar voor meer dan 3 kilo zijn ze toch te klein. En ik zag ze niet in instellingsformaat.

Een mooie gladde, luchtige puree voor een grote groep krijg je eigenlijk alleen met behulp van een pureeknijper – een soort uit de kluiten gewassen knoflookpers. Je produceert er kleine sliertjes aardappel mee, waar je enkel nog hete melk en gesmolten boter door hoeft te roeren. Een uitvoering in RVS is handig (omdat die in de afwasmachine kan) maar niet noodzakelijk. Die van mij roest gewoon, zonder dat dat invloed op de smaak lijkt te hebben. Je koopt een pureeknijper voor niet al te veel geld in een kookwinkel of hier. Hij is ook fijn om kleine hoeveelheden mee te pureren, dus het is sowieso een aanschaf die ik je kan aanraden.

Toevoegingen

Hete melk en gesmolten boter zijn de standaard toevoegingen. Sommigen kloppen ook nog ei of eigeel door de puree. Ik lees dat het daardoor luchtiger zou worden, maar ik vind dat de puree er vooral droger van wordt. Wel handig voor het spuiten van torentjes of een pureekrans. Een veganistische pureevariant met olijfolie en wat kooknat of groentebouillon is ook lekker.

De hoeveelheid te gebruiken vet en vloeistof is afhankelijk van hoeveel de aardappel kan opnemen en je persoonlijke voorkeur, maar ook van het gerecht dat je ernaast serveert. Bij een stoofpot zou ik kiezen voor een wat drogere puree, zodat je lekker veel saus kunt nemen. Bij gegrilde worstjes vind ik een smeuïger puree juist weer lekker. Onder een gepocheerd truffeleitje een verfijnde puree met enkel boter (maar wel veel) en wat fijne ringetjes lente-ui.

Planning

Een grote pan puree blijft ruim een half uur op temperatuur. Wikkel de pan eventueel in een grote handdoek en zet hem in bed, bij wijze van hooikist. Dan kan je rustig het voorgerecht serveren en eten. Over het opwarmen van puree zijn de meningen verdeeld.

Sommigen vinden dat je puree alleen vers kunt eten omdat de losse luchtigheid bij opwarmen verdwijnt. Anderen vinden dat je een puree prima in de oven kunt opwarmen, lekker met broodkruim en klontjes boter bovenop. Ze doen dat in zo’n drie kwartier, bij 180⁰C. Je krijgt dan dus een wat steviger puree.

Goed, dit alles gezegd hebbende: klik hier voor het stap-voor-stap recept van aardappelpuree, met nog een stel lekkere variaties.

Bronnen

Dedikkevandam, Johannes van Dam, editie 2006

De kunst van het koken, Julia Child, editie 1993

fotocredits: bol.com, aardappelgroothandel.eu