Hoewel Sinterklaas nog niet eens aan zijn terugreis dénkt, zijn er al mensen druk met het Kerstmenu. Het zullen de liefhebbers zijn, denk ik, of anders de zorgelijke types. In het kader van de voorpret dan, of ter geruststelling, maakt Een tafel vol alvast een beginnetje. Deze keer zonder vegavariant – het gaat hier om vlees.

Als je een maaltijd voor een grote groep vleeseters kookt is het ontzettend leuk om een groot braadstuk te maken. Varkensschouder uit de oven, bijvoorbeeld. Dat doet haast niemand, dus je legt er echt eer mee in. Bovendien is zo’n mooi stuk vlees bijzonder feestelijk, terwijl het toch geen overdreven aandacht vraagt. Het gaart rustig urenlang op een lage temperatuur terwijl je de rest van het feestmenu maakt. En eenmaal klaar blijft het ook nog wel een poosje warm, geen serveerstress dus.

Een varkensschouder is mooi doorregen vlees. Door een langzame garing bedruipt het vlees zichzelf, waardoor het heerlijk zacht en smaakvol wordt. Deze keer kies ik voor een Franse manier van kruiden, met een marinade sèche. Dat is een mengsel van zout en specerijen, waarmee je het vlees inwrijft en zeker 24 uur, maar liever nog langer laat staan. Je kan met de smaakmakers variëren naar hartenlust. Met knoflook en rozemarijn past je varkensschouder in een Italiaans menu, het wordt een Oost-Europees braadstuk met dille en zure room, of Duits met kummel en donker bier. In het recept lees je er meer over bij de sectie Tips & Trucs.

Twee dingen heb je hoe dan ook nodig: een goede kwaliteit vlees en een kernthermometer.

Om met de laatste te beginnen: de crux bij het braden van vlees is het bereiken van de juiste kerntemperatuur. De temperatuur waarop je braadt bepaalt hoe snel je die kerntemperatuur bereikt, maar is verder minder belangrijk.

Meten is weten, en daarom heb je een kerntemperatuurmeter nodig. Die zijn er in soorten en maten, maar nooit al te duur. Ik vind het fijn om buiten de oven de kerntemperatuur van het braadstuk in de gaten te kunnen houden, Daarom werk ik met een digitaal kastje (met een magneetje, zodat je het op de ovendeur kunt vastzetten) en een probe. Bijkomend voordeel is dat je de doeltemperatuur kunt instellen, zodat het ding je waarschuwt als je braadstuk klaar is.

Dan over het vlees. Vraag de slager om een procureur, dat is de uitgebeende varkenshals c.q. het bovenste deel van de schouder. Het wordt ook wel gewoon varkensnek genoemd. Neem een stuk van zo’n drie kilo. Dat is een beetje veel voor 12 personen, maar er smelt nog vet uit tijdens de langzame garing. En iedereen vind het razend lekker. Mocht je toch nog overhouden, dan is dat geen straf. De volgende dag (of de dagen daarna) eet je er ook lekker van, eventueel op een broodje.

Belangrijk is om je vlees op tijd te bestellen, zodat de schouder niet tot karbonades is versneden. Het mooist is om bio- of scharrelvlees te gebruiken. Kijk bij de biologische slager of on line bij OK-vlees. Kies op zijn minst ‘beter leven 1 ster’ vlees. Dat vind je bijvoorbeeld bij Beef & Steak, dat gespecialiseerd is in grote ‘cuts’.

Ook belangrijk is om het vlees op tijd uit de koelkast te halen. Veel recepten spreken optimistisch over een half uurtje waarin het vlees op kamertemperatuur zou moeten komen. Bij dunne lapjes gaat dat misschien nét, maar voor een flink braadstuk mag je echt wel op een uur of drie rekenen (vooropgesteld dat er geen zomerse hitte heerst in je keuken).

Tot zover alle achtergrondinformatie. Hier vind je het recept.

Illustrator Jan had lichte bedenkingen bij mijn verzoek om een tekening van een vrolijk varkentje: “Een beetje cru.” Toch eet ik liever van een vrolijk varkentje dan zo’n zielig beest uit een vleesfabriek, vandaar ook de aanbeveling om bio of scharrel te kopen. Maar weet je wat echt een beetje macaber is? Suicide food. Zo heten de plaatjes van dieren die welgemoed hun eigen vlees aanprijzen. Dig this!

Verder een lezenswaardig artikel over dit fenomeen: Eat me please!