Rijst koken voor een grote groep, basisbereiding
In de rubriek basisbereidingen, enige tijd geleden braaf begonnen bij de A van aardappelpuree, schieten we deze keer door naar de R van rijst koken. De kunst is natuurlijk om mooie fluffige rijst te maken, zonder klonterende korrels. Voor sommigen is dat in kleine kring al een uitdaging, laat staan voor een grote groep. Ik geef je hier de aanpak die altijd lukt, of het nu voor 2 of 20 personen is.
Als je zo’n iemand bent die graag over het waarom achter het hoe leest, dan is dit blog voor jou. Zo niet: hier is de uitweg naar het recept.
Welke rijst kiezen?
Eén ding: koop nooit snelkookrijst, toverrijst of hoe het maar mag heten. Smakeloos, veel te duur en geen goed resultaat. Verder: neem rijst met een lange korrel, dat is de rijst die bedoeld is om niet te kleven of tot pap te koken. Daarna is het helemaal aan jou. Het heeft wel wat om de rijst te kiezen bij de keuken waaruit je kookt (Surinaams rijst bij Surinaams eten, Basmati bij Indiaas of Pakistaans etc.) maar nodig is dat natuurlijk niet.
Ik ga hier uit van langkorrelige, witte rijst (indica). Dat is de rijst die je eet met bestek. Rijst die met de handen of met stokjes wordt gegeten moet wat kleveriger zijn, dan is rijst met een wat kortere korrel (japonica) geschikt.
Rijst spoelen of niet
Ik spoel rijst nooit, maar ik heb inmiddels wel begrepen dat ik daar in de meeste kringen niet mee wegkom. In culturen die primair rijst eten (en dan gaat het om ongeveer de helft van de wereldbevolking) is het een kwestie van moeten. Inge, halve Indo: “Vraag me niet waarom! Ik heb het zo geleerd van mijn moeder. Mijn tante doet het ook. Ik krijg gewoon op mijn kop als ik het niet zo doe. Ook als ze er niet bij zijn, haha, echt, dan hóór ik ze. ”
Spoelen zou nodig zijn om stof en verontreiniging kwijt te raken. Een goed argument als je losse (niet verpakte) rijst koopt, lijkt me. Verder wordt gesteld dat met spoelen ook aanklevend rijstzetmeel verdwijnt, waardoor kleven en klonteren wordt voorkomen. Dat lijkt me een goede reden, zeker als de kwaliteit van je rijst niet op-en-top is; bijvoorbeeld als er veel kapotte korrels tussen zitten.
Het rijstzetmeel kan ook overblijven als restant van het slijpen, de bewerking die van zilvervlies witte rijst maakt. Sommige rijst schijnt in de fabriek te worden gewassen, en dan zou op de verpakking staan dat wassen niet meer nodig is. Dat heb ik nog nooit gezien, dus ik weet niet zo goed hoe ik deze informatie moet beoordelen.
De zorgelijke types beweren tenslotte dat je door te spoelen ook vitamines kwijt zou raken. Anderen denken dat dat wel losloopt. Tsja. Ik zou zeggen: geef er maar lekker een extra schep groente bij, dan zit je hoe dan ook goed.
Zoals gezegd: ik spoel niet. Maar er is dus niets op tegen om dat zekerheidshalve wel te doen.
Water: ruim of afgepast, koud of kokend
Als het gaat om de hoeveelheid water waarmee rijst gekookt moet worden bestaan er twee stromingen: met afgepast water, of juist heel ruim. In dat laatste geval moet de rijst na het koken worden afgegoten. Ik vind dat je dan geen mooie droge rijst krijgt en, belangrijker, dat je daardoor smaak weggiet. Bovendien is het een onhandig gedoe, zeker met een enorme pan.
Rijst opzetten met kokend water heeft naar mijn ervaring geen toegevoegde waarde. Hou het simpel. Dus: 1 eenheid rijst zet je op met 1,5 eenheid koud water. En een snuf zout. Roer even om, zodat er geen rijst aan de bodem kleeft.
Koken. Niet roeren, niet kijken.
Eenmaal aan de kook roer je de rijst nog een keer om. Dan dek je de pan goed af en zet je hem op het kleinste pitje. Gebruik eventueel een sudderplaatje, het moet héél zachtjes koken. Nu komt het aan op zelfbeheersing: Roeren is volstrekt uit den boze, want daardoor wordt de rijst plakkerig en koekt de boel aan. Bedwing ook de neiging om tussentijds te kijken, want dan ontsnapt de stoom.
Pas na 12 minuten kijk je of al het water is geabsorbeerd. Ook nu geldt: niet roeren of scheppen. Duw met een mes of de steel van een pollepel vanaf de zijkant de rijst wat opzij zodat je de bodem ziet. Staat er nog wat water, kook dan een minuutje (of wat) verder en herhaal de procedure.
Hup, naar bed
De belangrijkste truc voor perfecte rijst is het laten nagaren. Daartoe zet je de pan (eerst even inpakken in een grote handdoek natuurlijk) een half uur in bed. Lekker warm onder veel dekens, dekbedden of slaapzakken, bij wijze van hooikist Niet alleen is het goed voor de rijst, het is ook goed voor je planning. Een grote pan rijst kan op deze manier rustig een uur blijven staan.
Secuur losroeren
Pas ná het rusten roer je de rijst los met een vork. Dat vraagt even wat aandacht, doe het secuur en plemp de boel niet zomaar in een dienschaal, dan heb je alsnog klonten. Bij een grotere hoeveelheid: roer het bovenste deel in de pan los en doe over in een schaal, roer het volgende deel los, etc.
Simpel, hè? Het basisrecept vind je hier.
Meer weten?
Als je meer wilt lezen over verschillende rijstsoorten, kijk dan een eens bij de site Aziatische Ingrediënten. Een hele leuke site, met de wereld aan informatie.
Wikipedia is informatief over rijstteelt en – rassen.
Dan is er nog The Rice book van Sri Owen, voor het geval je echt alles wilt weten over rijst en wat je ermee kunt maken. Met meer dan 250 recepten van over de hele wereld.
Veel plezier!
