Wat precies de aanleiding was weet ik niet meer, maar op een dag stond ik met mijn nichtjes kroketten te maken. Een workshop noemden we het, want dat is sjiek. Kroketten niet. Wel toen het nog croquetten waren – toen waren ze chic. Van de bitterbal bestaat overigens nog steeds een chique versie: de cromesqui.
Johannes van Dam had jarenlang een krokettenboek in voorbereiding waar ik reikhalzend naar uitkeek, maar om onbekende reden kwam het niet tot publicatie. Uiteindelijk is het na zijn dood door Jonah Freud en Joosje Noordhoek bezorgd. Leerzaam is de historie van de kroket, die uitgebreid aan bod komt: Van de croquette, die als voor- of lunchgerecht wordt gegeven, tot de kroket die je als snack uit de muur trekt. Verrassend vond ik de recepten voor zoete kroketjes, die je als dessert kunt eten.
De zucht naar kroketten en bitterballen is onverminderd groot in Nederland en beslaat ook in mijn familie al vele generaties. Jan, nog van vóór de oorlog: “Mijn eerste herinnering aan kroketten… Ik denk dat dat de kroketten zijn die mijn moeder maakte. Die zagen er ongeveer zó uit:
Het waren echte handgevormde, in de sjupan gefrituurde, rijk gevulde oerkroketten. Ze mislukten ook wel eens, dan ontploften ze en ontstond er een gefrituurde massa die de meest fantastische vormen kon aannemen. Ook nog wel te eten (ze werden natuurlijk niet weggegooid) maar een beetje vetter en het zag er natuurlijk niet uit. Ik herinner me ook nog het werkwoord ‘deddelen’. Zo noemde ze het door geklopt ei en paneermeel halen van de kale kroketten.”
Schoonzus Jeannette, die van de nichtjes, heeft het steevast over de kroketten die haar vader bakte. Die onderscheidden zich door de grote hoeveelheid peterselie die erin ging, geurig vers uit eigen tuin. Het recept komt uit een oud Marion-kookboekje, dat nog gezellig voor zes in plaats van vier personen kookt.
Een tafel vol bepleit de terugkeer van de kroket als voorgerecht. Met de nichtjes maakten we een ruime hoeveelheid kroketjes met rundvlees en peterselie en cromesquis van zwezerik en champignons. Best een werkje, maar noem het een workshop en het is een leuke dagbesteding. In dat kader brachten we ook nog een educatief bezoekje aan boer Smeenge en zijn koeien op De Zeegsterhoeve, leveranciers van het vlees dat we gebruikten.
De kroketjes en cromesquis dienden op kerstavond als voorgerecht, figureerden als gang in het breng-het-mee-kerstdiner (laissez fair strategie) en nóg waren ze niet op. Afgelopen weekend hielden we daarom met onze nieuwbakken krokettenclub een krokettentest, met de overblijvers versus een pak luxe kant en klaar kerstkroketjes. Die van ons waren natuurlijk veel lekkerder.
Klik hier voor het recept van de rundvleeskroketjes met peterselie.
Rest de vraag hoe je netjes een kroket eet. Als voorgerecht aan tafel hoor je ze vast met mes en vork te eten, maar dat is in huiselijke kring misschien wat te formeel. Kleine kroketjes kan je zonder meer prima met je vingers eten, zolang er servetten zijn voorzien (of vingerkommetjes, bij wijze van geestig contrast). Ik heb geen regels kunnen vinden over de manier waarop je een kroket met bestek verorbert, maar sommige mensen pakken het wel elegant aan: Ze halveren de kroket in de lengte (eventueel gelegen op een boterham, als het een lunchgerecht betreft), klappen hem open en snijden er dan stukjes af. Op brood geldt verder de algemene regel: niet prakken.
In de loop van de week volgt nog het recept voor de zwezerikcromesquis.
Veel plezier!
