Zelfgemaakte zuurkool voor een choucroute garnie


Nu het zo vreselijk hip is om zelf je spulletjes te fermenteren kon Een Tafel Vol natuurlijk niet achterblijven. Zuurkool dan maar, want er lag nog een witte kool formaat voetbal die zijn weg naar de keuken maar niet vond. En we herinnerden ons hoe eenvoudig en smaakvol het is, want lang, lang geleden maakten we het ook al eens. Ongelooflijk dat het daarbij bleef, want zelfgemaakte zuurkool is zó lekker.

Het Wannee-kookboek van mijn oma Riek, zevende druk, instrueert: Ontdoe de koolen van de buitenste blâren, snijd ze in tweeën, verwijder den stronk en snijd ze met een koolmes of koolschaaf in lange, dunne repen.

Die koolschaaf kwamen we ook tegen in dit Russische vlog. In Rusland is de inmaak nog immer actueel. Een frisse stevige dame legt uit hoe je je wintervoorraad veilig stelt. En passant poets je ook je talenkennis op. Kapusta!

mwolthofmoestuin

De Russische dame lijkt een jonge versie van vrouw Olthoff, de buurvrouw van Joke. Ze bestierde, ook al was ze al goed over de tachtig, nog steeds haar eigen bedoening, inclusief moestuin en inmaak. Een hondje was er ook altijd. Steevast een boerenfox en iedere keer met dezelfde naam: Trixie. Praktisch.

 

Eens in het jaar werd Joke bij vrouw Olthoff uitgenodigd voor zuurkoolstamp oet aig’n toene. Ook zonder bijmwolthofaantafelpoespas: aan de keukentafel, zo uit de pan, flats op het bord. Met spekjes.

 

Uit Frankrijk, of eigenlijk de Alsace (of wellicht de Elsass, afhankelijk van het moment in de geschiedenis) komt de feestversie van zuurkool: choucroute garnie. Het feestelijke element zit hem in de ruime hoeveelheid vlees, vet en wijn waarmee de zuurkool urenlang zachtjes wordt gestoofd. Het recept daarvoor krijg je volgende week.

 

Het is natuurlijk ook feestelijk om zelf je zuurkool voor je gasten te maken. Daarmee beginnen we. Aan de hand van het Russische recept uit de video, want dat is veruit het minst gecompliceerd. Waar in de Nederlandse variant de kool zo lang met zout wordt gekneed tot er pekel ontstaat, mengt het Russische recept eenvoudigweg de kool met wat wortel en gebruikt het pekelwater als opgiet. Een beetje suiker erbij zorgt voor een vlotte fermentatie (gisting): Na een dag of vier komt de inhoud van de pot tot rust en is er een aangenaam zure, knapperige zuurkool ontstaan. Het Nederlandse recept doet daar een paar weken over.

keulsepotHet meeste werk bij het maken van zuurkool zit in het goed schoonmaken van de pot (gebruik soda en kokend water, of de afwasmachine op het heetste programma) en het snijden van de kool. Voor dat laatste is die koolschaaf natuurlijk prachtig, maar met een stevige mandoline gaat het ook perfect. Als pot is een Keulse pot klassiek, in Rusland worden glazen potten gebruikt. Dat deden wij ook, vooral omdat je het fermentatieproces dan zo mooi kunt volgen.

 

Klik hier voor het recept.

 

 

bommberendzuurkoolTot slot een Gronings wapenfeit: Wikipedia meldt bij het lemma zuurkool, onder het kopje trivia: Volgens het verhaal schoten de Groningers met het kanon de Grote Griet een bord zuurkool voor de neus van Bommen Berend weg. Ha!

 

 

 

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.