Kroketjes, vroeger als croquetten waren ze een chic voorgerecht. Dus waarom nu ook niet? Zelfgemaakt zijn ze heerlijk en iedereen is er dol op. Je maakt ze gemakkelijk in het vooruit en ze laten zich goed invriezen, ideaal als je een grote maaltijd aan het voorbereiden bent.

Dit recept is goed voor ruim 50 kleine kroketjes, of 25 grote. Drie kleintjes voldoen als bescheiden voorgerecht.

Lees ook het blog!

Hieronder vind je het receptkaartje. Heb je vragen of opmerkingen? Laat onderaan deze pagina een bericht achter en ik reageer zo snel mogelijk.

[table id=33 /]

Boodschappenlijstje

Runderschenkel, 1 kilo

Prei, 1 stuks

Winterpeen, 1 middelgrote (200 gram)

Knol- of bleekselderij, 200 gram

Laurier, 2 blaadjes

Peperkorrels, 1 koffielepel

Foelieblad, 2 stukjes

Peterselie, 1 flinke bos

Gelatine, 15 gram

Bloem, 220 gram

Boter, 160 gram

Slagroom, 1 dl.

Eieren, 6 stuks

Paneermeel, 1 pak à 400 gram

Zonnebloemolie, 4 liter (afhankelijk van het formaat frituurpan)

Stap 1, bouillon trekken 3 – 1 dagen tevoren

Ingrediënten

• 1 kilo runderschenkel
• 1 prei
• 1 middelgrote winterpeen (200 gram)
• 200 gram knol- of bleekselderij,
• de stelen van een flinke bos peterselie
• 2 laurierblaadjes
• 1 koffielepel peperkorrels
• 2 stukjes foelieblad
• 1 el zout
• 1,5 liter water

Werkwijze

Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm op laag vuur tot tegen de kook aan. Laat de bouillon trekken op een zeer laag pitje (gebruik een vlamverdeler) of in de oven op 90 ⁰C gedurende ongeveer 4 uur. Laat de bouillon afkoelen.

Stap 2, de salpicon maken

Ingrediënten:

• 200 bloem
• 160 boter
• 4 eieren
• 1 dl. slagroom.
• 1 flinke bos peterselie, bij voorkeur platte
• 15 gram gelatine
• Versgemalen peper, zout
• Bouillon en vlees, stap 1

Werkwijze

Zet een ruime zeef op een kom of pan en stort daar de afgekoelde bouillon in. Neem het vlees uit het vergiet en haal het van het bot, neem het merg uit de schenkel. Verdeel het vlees in kleine stukjes, je hebt nu ruim een pond gaar vlees. Prak het merg fijn. Knijp de groenten goed uit en gooi de weg. Je hebt nu een liter bouillon.

Week de gelatine in ruim water. Snijd de peterselie heel fijn. Splits de eieren, zet de eiwitten afgedekt en koel weg, houd de dooiers bij de hand.

Laat in een pan met dikke bodem op laag vuur de boter smelten, maar niet bruin worden. Voeg de bloem toe en roer met een garde tot een homogene massa. Laat het een paar minuten pruttelen, zonder dat het mengsel kleurt. Voeg dan al roerend, scheutje voor scheutje de bouillon toe. Breng het geheel al roerend aan de kook en laat het op zacht vuur een paar minuten pruttelen. Je hebt nu een dikke bechamelsaus. Voeg dan de peterselie en de slagroom toe, warm even door. Knijp de gelatine goed uit en voeg die van het vuur af bij de saus, klop vervolgens de eierdooiers éen voor éen door de massa, en roer er uiteindelijk het fijngesneden vlees voorzichtig door. Breng stevig op smaak met versgemalen peper en zout.

Stort de salpicon nu in een wijde, ondiepe schaal. Dek af met folie en laat volledig afkoelen en opstijven. Dat neemt ongeveer 4 uur, maar het kan ook rustig een nachtje overblijven.

Stap 3, de kroketjes vormen

Ingrediënten

• 1 pak paneermeel (400 gram)
• 2 eetlepels bloem
• 2 eieren plus de 4 eiwitten uit stap 2
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• de salpicon (stap 2)

Werkwijze

Scheid de 2 eieren (de dooier wordt niet gebruikt). Klop de eiwitten plus de 4 eiwitten uit stap 2 los met een eetlepel zonnebloemolie. Zeef de 2 eetlepels bloem en meng die met het eiwitmengsel.

Vul een diep bord of lage bak met paneermeel. Snijd de salpicon in de schaal in gelijke delen. Kleine kroketjes wegen 30 à 40 gram, een ‘gewone’ kroket het dubbele.

Vorm de kroketjes naar wens. Rol ze eerst door paneermeel (je kunt ze nu nog wat bijvormen). Haal ze dan door het eiwitmengsel en rol ze direct nogmaals door het paneermeel Werk nauwkeurig: zorg ervoor dat de kroket volledig met ieder laagje wordt bedekt.

Leg de gepaneerde kroketten in een enkele laag en los van elkaar op een platte schaal. Dek ze af en zet koel weg.

(Dit is ook het punt waarop de kroketjes ingevroren kunnen worden. Leg ze losjes in diepvriesdozen, en leg er een dubbele bakpapier tussen als je wilt stapelen.)

Stap 4, frituren

Ingrediënten

• zonnebloemolie, 4 l (afhankelijk van het formaat frituurpan)
• de kroketjes

Werkwijze

Laat de kroketjes op kamertemperatuur komen, dat is essentieel om ze goed te kunnen bakken. Uit de koelkast duurt dit ongeveer een uur. Verwarm de oven voor op 90 ⁰C. Zet een platte vuurvaste schaal in de oven. Zet een bord klaar bedekt met keukenpapier.

Verhit de olie tot 180 ⁰C. (Controleer dit met behulp van een keukenthermometer.) Bak niet te veel kroketjes tegelijkertijd, dan daalt de temperatuur te veel en neemt de kans op ontploffen toe. Richtlijn is plm. 5 kleine kroketjes (150 – 200 gram) op 4 liter olie. Ze moeten vrij liggen en kunnen bewegen. Kleine kroketjes bak je ongeveer 3 minuten, grote ongeveer 4 minuten. Test gewoon de eerste even om te proeven of de kern goed heet is. Laat de gefrituurde kroketjes uitlekken op keukenpapier en houd ze daarna warm in de oven. Herhaal tot je voldoende kroketjes gebakken hebt.

Tips & trucs

Pan kiezen

Een elektrische frituurpan is een fijn bezit als je regelmatig frituurt, omdat de thermostaat de olie gelijkmatig op temperatuur houdt. Als je een aanschaf overweegt: een 4l. Fritel (zie onderaan de pagina) is naar mijn ervaring een goede koop; ruim, goede kwaliteit, niet te duur.

Olie over

Na het bakken van kroketjes is de olie niet echt geschikt meer om frieten in te bakken (andersom kan trouwens wel). Alleen al daarom is het aan te raden om een behoorlijke hoeveelheid kroketten te draaien en in te vriezen, zodat je er de komende weken mee toe kunt. Voor daarna: als frikandellen je heimelijk genoegen zijn, kan je je nu eens flink te buiten gaan.

Frituren slecht?

Frituren heeft een slechte naam, maar zolang je niet dagelijks frituurt valt het reuze mee met die kwalijke invloed. Een paar dingen zijn voorwaardelijk:

• Verhit de olie niet hoger dan 180 ⁰ graden, vis kruimeltjes en stukjes er na iedere bakbeurt uit en bak er niet vaker dan 6 tot 7 keer in. Er bestaan trouwens teststrips waarmee je de kwaliteit van je olie kunt controleren. Het voedingscentrum geeft aan: gebruik de olie niet meer als er een sterke geur of smaak aan zit, het donker of stroperig wordt en gaat walmen of schuimen.
• Bak op de juiste temperatuur en niet teveel tegelijk, dan slurpt het baksel geen sloten olie.
• Laat na het bakken even rustig uitlekken, eerst in het mandje, dan op keukenpapier, zo raak je nog wat vet kwijt.

Garnituur

Klassiek is een takje gefrituurde peterselie. Je kunt ook nog een lekkere (milde) mosterd overwegen, maar dat verdoezelt de smaak nogal (en daar zijn deze kroketten eigenlijk te lekker voor). Een driehoekje geroosterd witbrood kan natuurlijk altijd.