Aardappelpuree voor een grote groep, basisbereiding

Aardappelpuree is een heerlijk gerecht om te koken voor een grote groep. Iedereen houdt ervan en met een paar handigheidjes past het gemakkelijk in je planning. Bovendien kan je met aardappelpuree eindeloos variëren – heel praktisch om op je repertoire te hebben.

Hieronder vind je de basisbereiding voor aardappelpuree, in de klassieke variant met boter, melk en nootmuskaat. Het recept gaat vooral in op de planning en de trucs die je toepast om ook voor een grote groep een lekker smeuïge, luchtige puree te maken. De benodigde hoeveelheid voor jouw tafel vol eters kan je zelf uitrekenen.

Lees voor een uitgebreide introductie het blog Puree knijpen voor een grote groep.

[table id=17 /]

Ingrediënten per 3 à 4 personen:

1 kilo kruimige aardappelen, geen afkokers

50 gram boter

2 dl. melk

zout, versgemalen peper, versgeraspte nootmuskaat

↑

Werkwijze

Stap 1, voorbereiden:

Schil de aardappels, ontpit en was ze. Snij grote aardappels kleiner, tot de aardappelen van gelijk formaat zijn.

Dit kan je 1 à 2 dagen tevoren doen. Bewaar de aardappelen onder water en zet koel weg. Spoel ze voor gebruik af.

 ↑

Stap 2, koken en droogstomen:

Breng water aan de kook. Neem zoveel, dat het straks tot halverwege de hoogte van de aardappelen komt. Voeg zout toe als het water kookt, reken op 1,5 tl. per liter water.

Kook de aardappelen tot ze gaar zijn, plm. 20 minuten. Warm in de tussentijd de oven voor op 180⁰C.

Giet de aardappelen af in een vergiet en doe ze over in een braadslede. Schuif het geheel in de oven en laat de aardappels zo een minuut of vijf droogstomen. Verwarm in die tijd de melk en de boter in een pannetje.

↑

Stap 3, pureren:

Knijp dan de aardappels met een knijper tot puree. Proef op zout, voeg eventueel nog wat extra toe. Meng er de helft van het melk-botermengsel door en klop stevig met een houten lepel. Voeg beetje bij beetje de rest van de melk toe, tot de je de gewenste consistentie hebt bereikt. Voeg eventueel extra hete melk of boter toe. Maak af met versgemalen peper en versgeraspte nootmuskaat.

In de pan blijft de puree (in een grotere hoeveelheid) zeker een half uur op temperatuur. Wikkel de pan eventueel in een grote handdoek en zet hem in bed, bij wijze van hooikist.

Wil je de puree pas de volgende dag serveren, schep ze dan in ovenvaste schalen, dek af met vershoudfolie en laat afkoelen. Bewaar koel.

Eventueel stap 4: opwarmen en gratineren:

Verwarm de oven tot 180⁰C. Bedek de puree met een dun laagje broodkruim en verdeel daar kleine vlokjes boter over. Zet in het midden van de oven. Warm de schotel op in ongeveer 45 minuten. (Test de warmte in het midden, bijvoorbeeld met een mes.) Dek losjes af met aluminiumfolie als de bovenkant te snel bruint.

↑

Variaties 

Toevoegingen

Hete melk en gesmolten boter zijn de standaard toevoegingen. Klassiek is ook de toevoeging (naast zout en peper) van versgeraspte nootmuskaat.

Puree wordt ook wel op smaak gebracht met een handje geraspte kaas, reken op 50 gram per kilo aardappelen.

Wat kookvocht of bouillon kan de melk vervangen. In plaats van boter kan je ook room, zure room, crème fraîche of mascarpone gebruiken. Of olijfolie – gebruik in dat geval geen melk.

Variaties

Pommes duchesses is een aardappelpuree voor garneringen. Ze wordt gemaakt zonder melk, maar met room, boter en ei en/of eigeel. Ze wordt in torentjes gespoten, of in de vorm van een pureerand. Op een vlakke serveerschaal (zo’n zilverkleurige ovale stel ik me voor) spuit je de puree in grote rozetten op de rand, tot je rond bent en een krans hebt. Even onder de grill om op te warmen en te kleuren, dan vullen met de stoofpot. Héél klassiek.

Verder kan je groente meekoken en –pureren. Vooral knolselderij is erg lekker, bloemkool of een mengsel van wortelgroenten (pastinaak, aardpeer, winterpeen) ook. Houd ongeveer 1/3 groente, 2/3 aardappels aan. Met meer groente wordt de puree te nat. Snijd de groente zo, dat ze gelijk met de aardappelen gaar worden. Vind je dat lastig, kook of stoom ze dan gewoon apart en pureer ze samen. Voeg na het pureren geen melk toe, maar een klodder mascarpone of wat extra boter.

Een andere fijne toevoeging is knoflook. Wees er niet te zuinig mee – door het look mee te koken wordt de smaak veel zachter. Een bol per anderhalve kilo aardappels is echt niet te veel. Pel de teentjes en laat ze bovenop de aardappelen meestomen, pureer ze daarna gewoon mee. Een lekkere toevoeging aan het kookwater is in dit geval een paar takjes rozemarijn.

↑

Bronnen

Dedikkevandam, Johannes van Dam, editie 2006

De kunst van het koken, Julia Child, editie 1993

Fotocredits: aardappelgroothandel.eu, melkvee.nl, milkstory.nl