Kroketjes waren vroeger (als croquetten) een chic voorgerecht. Cromesquis zijn dat nog steeds. Ze lijken – qua formaat – op de Nederlandse bitterbal, maar de inhoud is (meestal) verfijnder en (soms) luxer. Deze cromesquis van kalfszwezerik en champignons zijn daar een goed voorbeeld van. Cromesquis de ris de veau heten ze in het Frans.

Net als kroketjes en bitterballen vindt iedereen ook cromesquis heerlijk. Je maakt ze gemakkelijk in het vooruit en ze laten zich goed invriezen, ideaal als je een grote maaltijd aan het voorbereiden bent.

Je maakt de cromesquis met een zelf getrokken lichte kippenbouillon. Blokjes of potten bouillon zijn hier echt uit den boze vanwege hun overheersende standaardsmaak, die de zwezerik volledig zou overvleugelen.

Dit recept is goed voor ongeveer 60 cromesquis. Drie stuks voldoen als bescheiden voorgerecht.

Lees ook het blog!

Hieronder vind je het receptkaartje. Heb je vragen of opmerkingen? Laat onderaan deze pagina een bericht achter en ik reageer zo snel mogelijk.

Boodschappenlijstje

Een kippenkarkas (zie de Tips en Trucs)

Kalfszwezerik, 600 gram (zie de Tips en Trucs)

Prei, 1 stuks

Winterpeen, 1 middelgrote (200 gram)

Knol- of bleekselderij, 200 gram

Champignons, 250 gram

Peperkorrels, 1 tl.

Gelatine, 15 gram

Bloem, 220 gram

Boter, 180 gram

Slagroom, 1 dl.

Eieren, 6 stuks

Paneermeel, 1 pak à 400 gram

Zonnebloemolie, 4 liter (afhankelijk van het formaat frituurpan)

[maxbutton id=”35″]

Stap 1, bouillon trekken 

Ingrediënten

• 1 kippenkarkas
• 1 prei
• 1 middelgrote winterpeen (200 gram)
• 200 gram knol- of bleekselderij,
• de steeltjes van 250 gram champignons
• 1 tl peperkorrels
• 1 el zout
• 1,5 liter water

Werkwijze

Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm op laag vuur tot tegen de kook aan. Laat de bouillon trekken op een zeer laag pitje (gebruik een vlamverdeler) of in de oven op 90 ⁰C gedurende ongeveer 2 uur. Laat de bouillon afkoelen of ga direct verder met stap 2, de zwezerik garen..

[maxbutton id=”35″]

Stap 2, de zwezerik garen

Ingrediënten

• 600 gram kalfszwezerik
• lichte kippenbouillon (stap 1)

Werkwijze

Zet een ruime zeef op een kom of pan en stort daar de (al dan niet afgekoelde) bouillon in. Meet 1 liter af. (De overige bouillon kan je invriezen of in de volgende dagen gebruiken. De groenten gooi je weg, het vlees van het karkas kan terecht een kleine kipkerriesalade, maar huisdieren houden zich ook beleefd aanbevolen.)

Spoel de zwezerik in ruim koud water, om eventuele bloedrestjes te verwijderen. Breng de bouillon tegen de kook aan en pocheer de zwezerik daarin ongeveer 10 minuten, tot hij stevig is. Laat in de bouillon afkoelen.

Stap 3, de champignons bakken

Ingrediënten

• 250 gram champignonhoedjes
• 20 gram boter
• zout en versgemalen peper

Werkwijze

Snijd de champignons in blokjes van hooguit een halve centimeter. Doe ze in een zeef en bestrooi ze met flink wat zout. Laat ze een half uur staan.

Neem dan een schone theedooek (zonder luchtjes van waspoeder of -verzachter) en stort daarop de champignonstukjes. Breng de punten bijelkaar en draai de inhoud op tot een bal, zo strak dat je vocht uit de champignonstukjes knijpt.

Verhit een koekenpan met dikke bodem en laat hierin de boter smelten. Voeg de champignonstukjes toe en roer ze al bakkend op hoog vuur los. Ze raken nu nog meer vocht kwijt. Schap ze na een paar minuten uit de pan en voeg wat versgemalen peper toe. Zet apart.

Stap 4, de salpicon maken

Ingrediënten:

• 200 bloem
• 160 boter
• 4 eieren
• 1 dl. slagroom.
• 15 gram gelatine
• Versgemalen peper, zout
• Bouillon en zwezerik, stap 2
• Gebakken champignons, stap 3

Werkwijze

Neem de afgekoelde zwezerik uit de bouillon en verwijder eventuele vliezen. Verdeel ze in kleine stukjes. Je hebt nu ruim 4 ons gaar vlees.

Week de gelatine in ruim water. Splits de eieren, zet de eiwitten afgedekt en koel weg, houd de dooiers bij de hand.

Laat op laag vuur in een pan met dikke bodem de boter smelten, maar niet bruin worden. Voeg de bloem toe en roer met een garde tot een homogene massa. Laat het een paar minuten pruttelen, zonder dat het mengsel kleurt. Voeg dan al roerend, scheutje voor scheutje de bouillon toe. Breng het geheel al roerend aan de kook en laat het op zacht vuur een paar minuten pruttelen. Je hebt nu een dikke saus.

Voeg dan de gebakken champignons en de slagroom toe, warm even door. Knijp de gelatine goed uit en voeg die van het vuur af bij de saus, klop vervolgens de eierdooiers éen voor éen door de massa, en roer er uiteindelijk het fijngesneden vlees voorzichtig door. Breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Stort de salpicon nu in een wijde, ondiepe schaal. Dek af met folie en laat volledig afkoelen en opstijven. Dat neemt ongeveer 4 uur, maar het kan ook rustig een nachtje overblijven.

[maxbutton id=”35″]

Stap 5, de cromesquis vormen

Ingrediënten

• 1 pak paneermeel (400 gram)
• 2 eetlepels bloem
• 2 eieren plus de 4 eiwitten uit stap 4
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• de salpicon (stap 4)

Werkwijze

Scheid de 2 eieren (de dooier wordt niet gebruikt). Klop de eiwitten plus de 4 eiwitten uit stap 2 los met een eetlepel zonnebloemolie. Zeef de 2 eetlepels bloem en meng die met het eiwitmengsel.

Vul een diep bord of lage bak met paneermeel. Snijd de salpicon in de schaal in gelijke delen, uit deze hoeveelheid kan je 50 – 60 cromesquis maken.

Vorm de salpicon tot balletjes. Rol ze eerst door paneermeel (je kunt ze nu nog wat bijvormen). Haal ze dan door het eiwitmengsel en rol ze direct nogmaals door het paneermeel Werk nauwkeurig: zorg ervoor dat de cromesquis volledig met ieder laagje wordt bedekt.

Leg de gepaneerde cromesquis in een enkele laag en los van elkaar op een platte schaal. Dek ze af en zet koel weg.

(Dit is ook het punt waarop de cromesquis ingevroren kunnen worden. Leg ze losjes in diepvriesdozen, en leg er een dubbele laag bakpapier tussen als je wilt stapelen.)

[maxbutton id=”35″]

Stap 6, frituren

Ingrediënten

• zonnebloemolie, 4 l (afhankelijk van het formaat frituurpan)
• de cromesquis

Werkwijze

Laat de cromesquis op kamertemperatuur komen, dat is essentieel om ze goed te kunnen bakken. Uit de koelkast duurt dit ongeveer een uur. Verwarm de oven voor op 90 ⁰C. Zet een platte vuurvaste schaal in de oven. Zet een bord klaar bedekt met keukenpapier.

Verhit de olie tot 180 ⁰C. (Controleer dit met behulp van een keukenthermometer.) Bak niet te veel cromesquis tegelijkertijd, dan daalt de temperatuur te veel en neemt de kans op ontploffen toe. Richtlijn is plm. 5 à 6 stuks (175 – 200 gram) op 4 liter olie. Ze moeten vrij liggen en kunnen bewegen. Bak ze ongeveer 3 minuten. Test gewoon de eerste even om te proeven of de kern goed heet is. Laat de gefrituurde cromesquis uitlekken op keukenpapier en houd ze daarna warm in de oven. Herhaal tot je voldoende cromesquis gebakken hebt.

[maxbutton id=”35″]

Tips & trucs

Vlees kopen

Koop goed geproduceerd vlees. Een tafel vol heeft daarvoor de Zeegster Hoeve, maar zoiets heeft niet iedereen onder handbereik. Je kunt dan goed terecht bij OK Vlees, een online slager voor biologisch- en scharrelvlees.

Pan kiezen

Een elektrische frituurpan is een fijn bezit als je regelmatig frituurt, omdat de thermostaat de olie gelijkmatig op temperatuur houdt. Als je een aanschaf overweegt: een 4l. Fritel (zie onderaan de pagina) is naar mijn ervaring een goede koop; ruim, goede kwaliteit, niet te duur.

Olie over

Na het bakken van cromesquis is de olie niet echt geschikt meer om frieten in te bakken (andersom kan trouwens wel). Alleen al daarom is het aan te raden om een behoorlijke hoeveelheid cromesquis (en kroketjes!) te draaien en in te vriezen, zodat je er de komende weken mee toe kunt. Voor daarna: als frikandellen of bamischijven je heimelijk genoegen zijn, kan je je nu eens flink te buiten gaan.

Frituren slecht?

Frituren heeft een slechte naam, maar zolang je niet dagelijks frituurt valt het reuze mee met die kwalijke invloed. Een paar dingen zijn voorwaardelijk:

• Verhit de olie niet hoger dan 180 ⁰C graden, vis kruimeltjes en stukjes er na iedere bakbeurt uit en bak er niet vaker dan 6 tot 7 keer in. Er bestaan trouwens teststrips waarmee je de kwaliteit van je olie kunt controleren. Het voedingscentrum adviseert verder: gebruik de olie niet meer als er een sterke geur of smaak aan zit, het donker of stroperig wordt en gaat walmen of schuimen.
• Bak op de juiste temperatuur en niet teveel tegelijk, dan slurpt het baksel geen sloten olie.
• Laat na het bakken even rustig uitlekken, eerst in het mandje, dan op keukenpapier, zo raak je nog wat vet kwijt.

Garnituur

Klassiek is een takje gefrituurde peterselie. Mosterd is eigenlijk te overheersend  bij deze milde cromesquis. Een driehoekje geroosterd witbrood kan natuurlijk wel altijd.

[maxbutton id=”35″]

fotocredits champignons: tuinadvies.nl