Een klassieker, voor veel mensen synoniem met een feestelijke maaltijd. Ooit maakte ik het als hoofdgerecht in een echt Nederlands retro -jaren zeventig- bistromenu (met een garnalencocktail en paddestoelenconsommée vooraf, en een chocoladefondue toe – iedereen smolt), deze keer met boontjes, een smeuïge puree en een beetje komkommer voor het frisse.
Lees ook het blog: Brandarisrace op de Hoop doet Leven.
Het onderstaande recept ontleen ik grotendeels aan Julia Child’s De kunst van het koken. Zij stelt: “Zoals met de meeste beroemde gerechten het geval is, bestaat ook hiervan een groot aantal verschillende versies. Het is één van de smakelijkste creaties en bijzonder geschikt als hoofdgerecht of als onderdeel van een groot buffet. U kunt het geheel tevoren klaarmaken en het wordt bij langzaam opwarmen alleen maar beter van smaak.” Perfect voor een tafel vol eters.
Hieronder vind je het receptkaartje van de boeuf Bourguignon voor 22 personen. Heb je vragen of opmerkingen? Laat onderaan deze pagina een bericht achter en ik reageer zo snel mogelijk.
Boodschappenlijstje
Gerookt spek, 1 kilo, liefst met zwoerd, evt. in plakken van 1 cm. dik.
Riblappen, doorregen, 5 kilo, evt. in blokken van 4* 4 cm.
Runderfond, 3 potten
Sjalotten, 1 pond
Winterpeen, een pond
Champignons, 1,5 kilo
Knoflook, 1 bol
Rode wijn, 2 flessen – zie de Tips & trucs
Aardappelmeel, 1 pakje
Bloem, 8 eetlepels
Tomatenpuree, 1 blikje van 140 gram
(Olijf)olie om te bakken, 1 dl.
Tijm, gedroogd, 3 theelepels
↑
Stap 1: het rundvlees voorbereiden
Ingrediënten
- 5 kilo doorregen riblappen
Werkwijze
Haal het vlees uit de koelkast. Dat kan je straffeloos zeker twee uur tevoren doen. Zorg ervoor dat het in een enkele laag ligt, anders komt het in deze hoeveelheid niet vlot genoeg op (kamer)temperatuur. Als het te koud is kan je het straks niet goed bakken.
Snij het vlees (als je dat niet door de slager liet doen) in blokken van 4 bij 4 cm.
↑
Stap 2: de stoofpot samenstellen
Ingrediënten
- 1 kilo gerookt spek, liefst met zwoerd
- 1 pond sjalotten
- 1 pond winterpeen
- 1 bol knoflook
- 1 dl. (olijf)olie om te bakken
- 5 kilo doorregen riblappen, in stukken en op kamertemperatuur
- Zout, peper
- 8 el. bloem
- 3 potten runderfond
- 2 flessen rode wijn
- 1 blikje (140 gram) tomatenpuree,
- 3 tl. tijm, gedroogd
- 4 laurierbladeren, gedroogd
Werkwijze
Zet een of twee sudderpannen met deksel klaar, die straks in de oven kunnen. Je hebt ruimte nodig voor ongeveer 9 liter stoof. Verwarm de oven voor op 2300C.
Snij het zwoerd van het spek. (Als je meerdere pannen gebruikt, zorg dan dat je het zwoerd erover kan verdelen.) Snij het spek in plakken van een centimeter dik, en vervolgens in ‘lardons’ van een centimeter breed. Doe zwoerd en lardons met een klein scheutje olie in een koude koekenpan, zet die op een middelhoog vuur en laat de spekjes onder af en toe roeren bruin bakken. Dat duurt ongeveer 20 minuten.
Maak intussen de sjalotten schoon en snij ze in niet te fijne stukjes, schrap de wortel (of gebruik een dunschiller) en snij die in plakjes, ontvel de knoflook en snij die in halve plakjes.
Schep de lardons – zonder het uitgebakken vet- uit de koekenpan en doe ze over in de sudderpan die je hebt klaargezet. Doe de sjalotten- en wortelstukjes in het achtergebleven vet, en bak op laag vuur ongeveer 10 minuten. Voeg dan de knoflook toe en een minuutje later de tomatenpuree. Bak nog eens zachtjes een paar minuten verder. Voeg het mengsel, nu inclusief vet, bij het spek in de sudderpan.
Doe in een grote pan anderhalve fles wijn, de drie potten fond en twee potten water. Doe er een deksel op en verwarm op een laag pitje.
Verhit twee zware koekenpannen en bestrijk ze met wat olie. Bak hierin, portie voor portie, de blokken rundvlees rondom bruin. Stort het dan op een bakblik. Als je de helft van het vlees zo hebt gebakken, bestrooi je het vlees met 4 eetlepels bloem en schud je de boel om. Dan gaat het bakblik voor 4 minuten in de hete oven. Nogmaals omschudden, weer 4 minuten terug. Het vlees heeft dan een bruin krokant jasje. Doe het dan in de sudderpan, bestrooi met zou en royaal versgemalen peper. Volg dezelfde procedure met de rest van het vlees. Voeg dan de tijm en laurier toe. Schep alles om.
Verdeel nu het warme wijn – fond mengsel over de pannen. Voeg zo nodig nog wat water en wijn toe, het vlees moet nét niet onder staan. Doe dan de deksel op de pan en schuif hem in de hete oven. Breng dan de temperatuur terug naar 900C.
↑
Stap 3: sudderen
Werkwijze
Laat de stoofpot de eerste 2 uur met rust. Haal de pan daarna uit de oven en roer voorzichtig om. Zet het nog eens voor een uur terug in de oven. Test dan of het vlees zacht is, gewoon door een stukje op te eten. Voeg eventueel nog wat zout of peper toe. Als het een jong dier was, kan het vlees nu klaar zijn. Wat ouder vlees vraagt nog een uurtje.
Tot hier kan je de boeuf Bourguignon voorbereiden. Schep hem eventueel in plastic bakken om in te vriezen of in de koelkast te bewaren.
↑
Stap 4: de laatste hand
Ingrediënten
- 1, 5 kilo champignons
- (olijf)olie
- 6 tl. aardappelmeel
Werkwijze
Mocht je de boeuf hebben ingevroren, begin dan ’s ochtends op tijd met ontdooien. Stond hij in de koelkast, haal de boeuf daar dan minimaal twee uur voor het moment van serveren uit.
Doe het vlees en de saus weer terug in de pannen en warm het langzaam op. Roer niet te veel, het vlees valt makkelijk uiteen. Schep af en toe voorzichtig om.
Veeg intussen de champignons schoon met keukenpapier en snij ze, afhankelijk van hun formaat, in tweeën of in vieren. Bak ze portie voor portie bruin in wat hete olijfolie, voeg ze dan bij het vlees. Laat een paar minuten meesudderen, om de smaken te laten mengen.
Meng aardappelmeel met water tot een papje, en voeg dat beetje bij beetje aan de Bourguignon toe, tot de saus de gewenste dikte heeft bereikt. Laat het nog vijf minuten garen. Serveer in diepe schalen.
↑
Tips & trucs
Vlees kiezen voor boeuf Bourguignon
In een gerecht als dit is het heel simpel: hoe beter het vlees, des te beter de stoofpot. Dat betekent wat mij betreft niet dat het om dure stukken van het rund gaat, maar wel dat je goed geproduceerd vlees kiest. Goed is: rustig gegroeid, buiten gegraasd, heeft een randje vet kunnen zetten. Dit soort vlees vind je doorgaans niet in de supermarkt. Je kan de ‘gewone’ slager proberen, sommigen stellen er eer in om goed (meestal lokaal) geproduceerd rundvlees te verkopen. Scharrel- en biologisch vlees kan je ook online kopen, kijk bijvoorbeeld eens bij OKvlees.
Zwoerd meestoven
Zwoerd geeft een stoofpot extra smaak, maar ook structuur. Door zwoerd mee te sudderen geleert de saus, wat –warm- een aangenaam fluwelig effect geeft.
Uitjes
Aan een boeuf Bourguignon kan je (naast de sjalotjes) ook nog kleine uitjes toevoegen, die net als de champignons pas aan het eind van de stooftijd de pan ingaan. Zilveruitjes, maar dan vers – niet zuur. Ik zie ze niet vaak, maar in principe zijn ze via een groenteboer wel te bestellen. Als je hongert naar kennis, check dan de site van het zilveruitjespromotiebureau. Dat bestaat echt.
Voor dit recept blancheer je een kilo, een minuut ongeveer, zodat je ze daarna makkelijker kunt pellen. Daarna bak je ze een minuut of tien zachtjes in een mengsel van boter en olie. Voeg daarna wat bouillon of fond toe (plus wat peper, tijm en laurier) en sudder ze ruim een half uur met een deksel op de pan. Laat daarna het vocht verdampen zodat de uitjes glaceren. Voeg ze samen met de champignons vlak voor het einde toe aan de stoofpot.
Wijnkeus
Mevrouw Child raadt er een stevige jonge rode wijn bij aan, “zoals een Beaujolais, een Côtes-du-Rhône, een St. Emilion of een Bourgogne”. Die kan je ook kiezen om het vlees in te stoven.