Choucroute garnie
Choucroute garnie is een rijke, met wijn, bouillon en vlees gestoofde zuurkoolschotel. Hoe groter de keus aan vlees, des te feestelijker het gerecht. Door het langdurig stoven wordt de zuurkool mild. Kool heeft per definitie vet nodig, en dat geldt ook voor deze zuurkool. Sneu, maar het is geen gerecht voor vegetariërs en evenmin voor mensen die om hun hart of lijn moeten denken. Dit recept is bedoeld voor 12 stevige eters.
Een ongecompliceerd gerecht als dit staat of valt met de kwaliteit van de ingrediënten. De zuurkool maak je natuurlijk zelf. Kijk bij de Tips en trucs voor de opmerkingen over het vlees en de wijn.
Een feestelijke maaltijd vraagt natuurlijk om een voorafje en een dessert, maar die moeten in dit geval wel klein en licht zijn. Bij de Tips en trucs vind je een paar suggesties.
Hieronder vind je het recept. Je kunt de choucroute garnie heel goed een dag tevoren maken en op de dag zelf weer langzaam opwarmen. Heb je nog vragen of opmerkingen? Laat onderaan deze pagina een bericht achter en ik reageer zo snel mogelijk.
Boodschappenlijstje
Zelf gefermenteerde zuurkool, 3 kilo
Witte wijn uit de Elzas (zie de Tips & trucs), 0, 5 liter
Kippenbouillon, zelf getrokken, 0,5 liter
Kippen- eenden- of ganzenvet of roomboter, 200 gram
Minimaal 3 verschillende soorten vlees, waarvan in ieder geval één gerookt, gezamenlijk plm. 3 kilo (zie de Tips & trucs)
Laurierblad, 6 stuks
Jeneverbessen, 1 el.
Zwarte peper, versgemalen, naar smaak
Stap 1, het vlees aanbraden
Haal het vlees minimaal een uur tevoren uit de koelkast. Snijd rookspek of casselerrib in flink dikke plakken, varkensschouder in flinke blokken. Neem een ruime koekenpan en smelt daarin het vet naar keuze. Bak daarin het vlees, in porties, aan alle kanten bruin. (Gebruik je gerookte worst of knakworst, dan hoeft die niet te worden gebakken.) Zet het vlees even apart.
Stap 2, de zuurkool samenstellen en sudderen
Snijd de ui in halve ringen, snipper de knoflook en bak ze ongeveer 10 munten op een laag pitje in het bakvet van het vlees. Leg het vlees terug in de pan (m.u.v. de gerookte worst of knakworst) en leg hier de zuurkool bovenop. Voeg de witte wijn en de kippenbouillon toe. Schik de laurier en jeneverbessen tussen de zuurkool en maal er lekker wat peper over. Leg dan de gerookte worst (of knakworst) bovenop. Breng tegen de kook aan en dek de pan af met een goed sluitend deksel.
Sudder de zuurkool nu op een zeer laag pitje minimaal een uur (de zuurkool heeft dan nog wat stevigheid) tot 2 uur. Langer mag ook, maar misschien moet er dan nog wat vocht worden toegevoegd.
Tot hier kan het gerecht een dag tevoren worden klaargemaakt. Zet het koel weg en warm het de volgende dag langzaam op.
Stap 3, serveren
Schep de zuurkool uit de pan in een of twee diepe schalen. Schik het assortiment aan vlees hier bovenop.
Tips & trucs
Vlees kiezen en kopen
Kies minimaal drie soorten vlees, waarvan in ieder geval één gerookte soort. Gerookt spek of casselerrib, verse worstjes of saucijzen, gerookte worst, varkensschouder, karbonades, gekonfijte eend of gans … De Fransen gebruiken ook wel knakworsten (de echte van de slager, niet uit blik!)
Omdat het vlees meesuddert is de kwaliteit (en dus de smaak) ervan nog belangrijker dan het normaalgesproken al is. Koop het gerookte vlees bij een zelfrokende slager. Als je dat altijd al deed begrijp je waarom. Fabrieksspek wordt vaak geïnjecteerd met rooksmaak. Een zelfrokende slager doet dat uiteraard niet, en dat verschil proef je.
Kies verder voor goed geproduceerd vlees, scharrel of bio. Heb je niet zo’n slager in de buurt, kijk dan eens online bij OK Vlees.
Wijn of bier
De Fransen zijn, ondanks de confiscatie van een stuk Elzas, geen bierbrouwers. Dat neemt niet weg dat een pilsener of weizen lekker fris smaakt bij een hartige choucroute garnie. Als wijn is een witte gepast, en dan vooral een uit de streek. Riesling, Pinot Gris (Grauburgunder in het Duits) en Gewürztraminer (Traminer in het Frans) zijn de bekendste. De Franse varianten zijn doorgaans wat droger, de Duitse kunnen een licht zoetje hebben.
Aardappels erbij
Een eenvoudig gekookt aardappeltje is het lekkerst bij de stevige smaken van de choucroute garnie. Kies wel een smaakvolle aardappel. Kruimig of vast is een persoonlijke keuze, maar bedenk dat héél kruimige aardappels (de zgn. afkokers) voor een grote groep lastiger goed te bereiden zijn (lees meer daarover in het blog Puree knijpen voor een grote groep.). Zelf kies ik graag voor licht kruimige aardappels (bijvoorbeeld Parel, Eigenheimer) van het zand.
Vooraf en toe
Kies een voor- en nagerecht zonder eiwitten en vet, daarvan krijg je voldoende binnen in het hoofdgerecht.
In de choucroute gebruik je een bij voorkeur zelfgetrokken kippenbouillon. Als je een wat ruimere hoeveelheid maakt (reken op 1,5 dl. p.p.) kan je er ook een licht en geurig groentesoepje mee maken. Bijvoorbeeld met wat schijfjes bleekselderij, dunne ringetjes prei of bosui en piepkleine blokjes wortel of pastinaak. Serveer in een klein kommetje of kopje, met een reepje geroosterd brood. (Verwerk de kip in een kip-kerrieslaatje voor op brood, de volgende dag. Daar kan je dezelfde groenten als in het groentesoepje aan toevoegen.)
Als dessert is een beetje ijs of fruit lekker. Of ijs van fruit! Koken met Karin geeft een recept voor vliegensvlug frambozensorbetijs. Ze vriest daarvoor frambozen in, maar ‘s winters ligt het meer voor de hand om uit te gaan van de diepvriesframbozen die je in vrijwel iedere supermarkt kunt kopen.