Eieren koken voor een grote groep

Je ei precies koken zoals je het hebben wilt vraagt enige oefening, maar na een poosje weet je meestal wel welke aanpak het beste werkt. Dat wil zeggen: thuis, onder gelijkblijvende omstandigheden.

Daar zit ‘m nu net de kneep. Op een ander fornuis, met een ander pannetje, kleinere eieren, wat meer water, pas uit koelkast of juist niet …. En ineens is niets meer wat het was.

Heel véél eieren koken is ook zoiets. Het duurt zo lang voor het water weer aan de kook is, je durft niet aan te komen met te zachte eieren, en voor je het weet heb je ze blauw gekookt.

Hoe kook je –zeg- dertig eieren perfect?

Het draait er om de variabelen temperatuur, volume en tijd zo goed mogelijk te controleren. Dat doe je als volgt.

• Koop gewone, grote eieren, gewichtsklasse L. Met gewoon bedoel ik: zo vers mogelijk, van kippen met voldoende levensruimte en – vreugd.

• Laat of breng de eieren op kamertemperatuur, zet ze bijvoorbeeld de avond tevoren uit de koelkast. Daar bederven ze echt niet van. (Koelkastkoude eieren barsten nogal makkelijk als je ze in kokend water legt.)

• Kies een pan waar de eieren in een enkele laag in passen, niet te ruim, niet te krap. Gebruik zo nodig een tweede en derde pan.

• Doe de pan(nen) half vol water en breng aan de kook. Doe dat op je grootste pit(ten).

• Leg de eieren voorzichtig maar vlot in het kokende water, bijvoorbeeld met een schuimspaan.

• Zet de kookwekker.

6 minuten: het wit is bijna gestold, de dooier volledig vloeibaar

7 minuten: het wit is gestold, de dooier vloeibaar – het klassieke zachtgekookte ei

8 minuten: het wit is gestold, de dooier stolt aan de buitenzijde

9 minuten: het wit is stevig, de dooier heeft nog een kleine vloeibare kern

10 minuten: het wit is stevig, de kern van de dooier is nog crèmig

11 minuten: het wit is hard, de dooier volledig vast – het klassieke hardgekookte ei.

• Zet ondertussen alvast een grote bak koud water klaar.

• Schep de eieren op het gewenste moment uit het kokende water en leg ze in de bak met koud water, zodat de garing stopt. Haal ze er na een halve minuut uit en droog ze af.

Je kunt er een sport van maken ieders ei in de gewenste graad van stolling te serveren, maar het is hoe dan ook attent om zowel zachtgekookte als hardgekookte eieren op tafel te brengen.

Eieren van 7 en 10 minuten kooktijd zijn aan de ontbijttafel het meest courant.