Tarte aux pommes et crème de marrons voor 22 personen
Een echte herfsttaart, waar naast appels en crème de marrons ook nog walnoten en gelei van kweepeer aan te pas komen. De bodem is van een zelfgemaakt korstdeeg.
Zeker geen moeilijke taart, maar voor Nederlandse begrippen wel ‘anders’. Een echte Franse desserttaart, platter en minder zoet dan we hier gewend zijn. Je kan er nog een bolletje vanille-ijs bij geven, maar dat is niet echt nodig. In het Brandarismenu op de Hoop doet leven (lees hier het blog) serveerde ik de tarte met wat losgeroerde mascarpone, lekker klodderig.
Voor 22 personen maakte ik twee bakplaten vol. Dat was iets te veel, maar de tarte vond toch geruisloos haar weg – de volgende ochtend was ze op. Twee bakplaten kan je in een heteluchtoven tegelijkertijd bakken, boven elkaar. Zekerheidshalve heb ik ze wel halverwege de baktijd van plaats gewisseld. In een conventionele oven bak je ze beter na elkaar.
Lees het blog voor meer informatie over crème de marrons, voor extra recepten en (online) verkoopadressen.
Boodschappenlijstje
crème de marrons, 2 blikken à 500 gram
goudreinetten, 2 kilo
walnoten, gepeld, 2oo gram
kweeperengelei (of abrikozenjam), 1 pot à 350 gram
bloem, 600 gram
roomboter, 300 gram
suiker, 4 eetlepels
eieren, 2 stuks
mascarpone, 3 bakjes à 200 gram
melk, 1 dl.
↑
Stap 1: de bodem maken
Ingrediënten
600 gram bloem
Snuf zout
300 gram roomboter, koelkastkoud
4 eetlepels suiker
2 eieren, koelkastkoud
4 eetlepels ijskoud water
Werkwijze
Stort de bloem met een snuf zout in een ruime kom en voeg de suiker toe. Snij de boter in blokjes en voeg die toe. Snij met twee messen de boter door de bloem, in steeds kleinere stukjes. Hou dan je handen onder de kraan tot ze koud zijn. Droog ze af en wrijf met je vingers (je handpalmen zijn te warm) de boter nog wat fijner. Koel je handen opnieuw onder de kraan. Voeg de eieren toe en kneed die snel door de boter-bloemmassa. Voeg wat ijskoud water toe, tot een stevig, samenhangend deeg ontstaat (doe dat lepel voor lepel, misschien heb je niet alle 4 eetlepels nodig). Verdeel het deeg in twee ballen, druk die plat en verpak ze in plastic folie. Leg minimaal een uur in de koelkast of een half uur in de vriezer. Je houdt het deeg zeker twee dagen goed in de koelkast. Invriezen kan ook, houdbaarheid ca. 4 weken.
↑
Stap 2: de tarte samenstellen
Ingrediënten
- het deeg (zie stap 1)
- bloem voor het bestuiven van het werkvlak
- boter voor het invetten van het bakblik
- 2 blikken crème de marrons à 500 gram
- 2 kilo goudreinetten
- 200 gram walnoten, gepeld
Werkwijze
Vet de bakplaten in met boter. Hak de walnoten met een mes niet al te fijn. Verwarm de oven voor op 1800C
Schil de goudreinetten, snijd ze in vieren, verwijder het klokhuis en snij in partjes van maximaal een halve centimeter dik. Haal het eerste stuk deeg uit de koelkast en rol het uit op een met bloem bestoven aanrecht. Bekleed de bakplaat ermee, zorg voor een opstaand randje van plm. 1 centimeter hoog. Herhaal de procedure met het tweede stuk deeg. Bestrijk het deeg dan met de crème de marrons, bestrooi met de gehakte walnoten, en leg de partjes appel erop. Dat kan in nette rijen, cirkels, golven, wat je maar wilt, zolang ze elkaar maar deels overlappen en zolang de bodem volledig is bedekt. Schuif dan in de oven en bak gaar in ongeveer 40 minuten. Haal uit de oven en laat een beetje afkoelen voor stap 3.
↑
Stap 3: bakken en glaceren
Ingrediënten
- de tarte (zie stap 2)
- 1 pot kweeperengelei (of abrikozenjam) à 350 gram
- scheut water
Werkwijze
Doe de kweeperengelei (of abrikozenjam) over in een steelpannetje en doe er een scheutje water bij. Verwarm het geheel tot het dik vloeibaar is. Wrijf de massa dan door een zeef, zodat de velletjes achterblijven. Bestrijk de nog warme tarte met deze gelei, gebruik een kwastje. Laat helemaal afkoelen en dek eventueel losjes af met aluminiumfolie.
↑
Stap 4: serveren
Ingrediënten
- de tarte (zie stap 3)
- 3 bakjes mascarpone à 200 gram
- 1 dl melk
- 6 zakjes vanillesuiker
Werkwijze
Roer de mascarpone los met de melk en de suiker, doe het mengsel in 3 of 4 schaaltjes en zet op tafel zodat ieder zichzelf kan bedienen. Snij de tarte in nette vierkanten of rechthoeken en reik uit op schoteltjes of bordjes.
↑