Gepekelde Iberico varkenskoontjes met huzarengarnituur voor 10 personen
Varkenskoontjes, mooi woord voor varkenswangen. Nog niet erg bekend, maar wel erg lekker. Hier worden de wangetjes gepekeld en daarna langzaam gegaard in bouillon. In plakjes geserveerd met een mini (vega) huzarensalade is het een onconventioneel voorgerecht. Het doet ook goed dienst als zelfstandig gerechtje in een breng-het-mee-diner. Lees daar meer over in het blog Wat eten we met kerst? Twee strategieën voor een breng-het-mee-kerstdiner.
Het recept is niet erg bewerkelijk, maar je moet er wel een paar dagen tevoren mee beginnen. Hieronder vind je het receptkaartje, met daarin de opeenvolgende stappen en planning. In de sectie Tips & Trucs vind je onder andere meer informatie over de verkrijgbaarheid van varkenswangen.
Heb je vragen of opmerkingen? Laat onderaan deze pagina een bericht achter en ik reageer zo snel mogelijk.
Boodschappenlijstje
Varkenskoontjes, 5 stuks (zie de Tips & Trucs)
Prei, 2 stuks
Knoflook, 4 tenen
Uien, 2 stuks
Wortels, 3 stuks (300 gram)
Bleekselderij, 2 stengels
Aardappels, 500 gram
Goudreinet, 1
Bosuitjes, 3 stuks
Doperwtjes, diepvries, 50 gram
Zeezout, 200 gram
Bruine suiker, 200 gram
Jeneverbessen, 2 tl.
Foelie, 1 stukje
Tijm, 1 tl.
Peperkorrels, 4 tl.
Kruidnagels, 4 stuks
Laurier, 3 blaadjes
Augurkjes, 8 stuks
Olie, 5 el.
Azijn, 2 el.
Grove mosterd, 1 el.
Sla, 1 kropje of 2 kropjes little gem – voldoende voor 10 mooie blaadjes
Stap 1: De pekel maken
Ingrediënten
- 1,5 l. water
- 200 gram zeezout
- 200 gram bruine suiker
- 2 tl. jenerverbes
- Stukje foelie
- 1 laurierblad
- 1 tl. tijm
- 2 tl. peperkorrels
- 2 kruidnagels
Werkwijze
Doe water, zout en suiker in een pan en breng aan de kook. Doe de kruiderij in een thee-ei of bind het in een stukje doek, voeg het toe. Laat afkoelen.
Stap 2: De varkenskoontjes pekelen
Werkwijze
Spoel de varkenswangen af en dep ze droog. Leg ze in de pekel (zie stap 1). Leg daarop een schoteltje met een gewichtje (kom, schoongeboende steen), zodat de wangen onder blijven. Dek af en zet 48 uur in de koelkast.
Stap 3: De varkenskoontjes garen
Ingrediënten
- de gepekelde varkenswangen
- 2 preien
- 4 tenen knoflook
- 2 uien
- 2 wortels
- 2 stengels bleekselderij
- 2 tl peperkorrels
- 4 kruidnagels
- 2 laurierbladeren
Werkwijze
Maak de prei, ui, wortels en selderij schoon en snij ze grof. Doe ze in een ruime pan, samen met de knoflook, peperkorrels, kruidnagels en laurierbladeren. Neem de varkenswangen uit de pekel, spoel ze even af onder de kraan en leg ze op de groenten. Zet het geheel nu ruim onder water. Doe er een deksel op en zet het op een laag pitje, na ongeveer een half uur raakt het aan de kook. Zorg dat het vocht nauwelijks kookt (gebruik evt. een plaatje) en laat 75 minuten garen.
Neem het vlees dan uit de pan, laat het afkoelen. Giet de bouillon door een zeef in een andere pan. Laat afkoelen als je op een later moment verder gaat met stap 4, de huzarensalade maken.
De bouillon vormt na een nachtje koelen een heerlijke gelei waarmee je de borden kunt garneren. Je handelt daarvoor als volgt:
Doe de varkenswangen in een af te sluiten bakje, waar ze precies in passen. Overgiet ze met de afgekoelde bouillon, doe de deksel er op en bewaar in de koelkast. De bouillon stolt tot gelei.
Stap 4: De huzarensalade maken
Ingrediënten
- 500 gram aardappel
- 1 goudreinet
- 1 wortel (100 gram)
- 3 bosuitjes
- 50 gram doperwtjes, diepvries
- 8 augurkjes
- 5 eetlepels olie
- 2 eetlepels azijn
- 1 eetlepel grove mosterd
- de bouillon van de varkenswangen
Werkwijze
Laat de doperwtjes ontdooien. Klop in een ruime kom een vinaigrette van 5 eetlepels olie, 2 eetlepels azijn, 1 eetlepel grove mosterd, zout en versgemalen peper. Snij de bosuitjes in fijne ringetjes, de augurkjes in piepkleine blokjes, schil de appel en snijd ze in blokjes van een halve centimeter of kleiner. Meng dit met de vinaigrette in de kom.
Schil de aardappel en de wortel, snijd ze in blokjes van een halve centimeter of kleiner. Breng de pan met varkenswangenbouillon aan de kook en doe er de aardappelblokjes, stukjes wortel en doperwtjes in. Laat weer aan de kook komen en draai het vuur uit, doe de deksel op de pan. Na enkele minuten zijn de groentes bijna gaar. Giet ze af (vang de bouillon op, kijk bij de Tips & Trucs voor restverwerking) en meng ze direct met het appel-ui-augurk-vinaigrettemengsel om het kookproces te stoppen. Gebruik een houten lepel, schep het voorzichtig om. Dek af en zet koel weg.
Stap 5: De bordjes opmaken
Ingrediënten
- sla, tien mooie kleine blaadjes
- de huzarensalade
- de gegaarde varkenskoontjes met de geleerde bouillon
Werkwijze
Haal van het kropje sla (de kropjes little gem) 10 mooie, niet te grote blaadjes. Was ze en dep ze droog. Zet 10 kleine bordjes of grote schoteltjes klaar, leg op ieder een blaadje sla. Leg daarop een schepje huzarensalade. Snijd de varkenswangen met een scherp mes in dunne plakjes, en schik die naast de salade. Snij de gegeleerde bouillon in blokjes en leg daarvan een lepel vol op ieder bordje.
Tips & Trucs
Varkenswangen kopen
In een video uit de serie The Scott Rea Project (de bron van dit recept) laat Rea zien hoe je de varkenswangen uit een hele varkenskop haalt. Als je van het slagersvak houdt is dat een mooie klus om een keer zelf te doen. Je kunt varkenskoontjes ook gewoon los kopen. On line bij OK vlees bijvoorbeeld, of bij Beef & Steak. Wangen van het Ibericovarken en van Bonte Bentheimer zijn steviger van smaak dan die van het ‘gewone’ varken. Koop goed geproduceerd vlees, minimaal ‘Beter leven 1 ster’.
Huzarensalade
Van huzarensalade bestaat een wereld aan recepten. Zelfgemaakt lijkt de salade in niets op de kant-en-klare kleffe hap. Ik gebruik hier de bereidingswijze van een recept van Onno Kleyn (uit Kleyns columns, Spectrum, editie 2006), maar met deels andere ingrediënten.
Nóg een keer pekelen en de bouillon gebruiken
Het recept voor de pekel is afkomstig uit Jane Grigson’s Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken, (Terra, editie 2008).
Gooi de pekel niet weg, je kunt hem rustig nog een keer gebruiken. Ik pekelde er bijvoorbeeld een hele riblap 24 uur in en gaarde die daarna in de varkenswangenbouillon. Daar gaf ik een Chinese twist aan door plakjes gemberwortel, teentjes knoflook, een steranijs, rijstwijn en zoute soja toe te voegen. Het smaakte goed, in plakken gesneden, met noedels en pak soy (en daar weer een schep bouillon over, en wat ringetjes bosui).
Je kan de gepekelde riblap ook klassiek Nederlands (zonder verdere toevoegingen) garen in de varkenswangenbouillon en hem eten met hutspot – kook die ook met de bouillon, en een blaadje laurier.
