Varkensribstuk gestoofd in melk, voor 10 personen
Varkensribstuk gestoofd in melk klinkt in het Italiaans veel mooier: arrosto di maiale al latte. Iets simpelers als dit kan je je haast niet voorstellen: een varkensribstuk of – filet, melk, boter, olie. Met zo weinig ingrediënten komt het er op aan om goede spullen te gebruiken. Koop je vlees bij een biologische slager en gebruik biologische volle melk en boter – je proeft het verschil.
Het is een recept dat geen enkele moeite kost, maar waar je wel de tijd voor moet nemen. Door het trage sudderproces karamelliseren de melksuikers tot nootbruine kloddertjes saus – niet noodzakelijkerwijs mooi, maar lékker …. Het vlees wordt heerlijk zacht. Het recept komt uit een geweldig kookboek van Marcella Hazan: De Klassieke Italiaanse Keuken.
Als bijgerecht is de witlof-aardappelgratin met sinaasappel en blauwe kaas bijzonder geschikt.
Hieronder vind je het receptkaartje van het varkensribstuk. Heb je vragen of opmerkingen? Laat onderaan deze pagina een bericht achter en ik reageer zo snel mogelijk.
Dit recept is onderdeel van een vijf gangen kerstdiner, lees er meer over via deze link.
Boodschappenlijstje
Varkensribstuk (uitgebeend) of varkensfilet van ruim 2 kilo
2 eetlepels boter
3 eetlepels plantaardige olie
1 liter volle melk
Stap 1, Voorbereiden
Haal het vlees uit de koelkast zodat het op temperatuur kan komen.
Stap 2, Aanbraden en sudderen
Neem een braadpan met dikke bodem, waarin het vlees precies past. Verwarm de boter en olie hierin op halfhoog vuur, bak het aan alle kanten bruin.
Bestrooi het dan met zout en versgemalen peper. Voeg er 4 dl. melk bij, laat even pruttelen en draai dan het vuur laag. Zet de deksel op een kiertje en laat het geheel 1 uur sudderen op een klein pitje. Keer het vlees af en toe.
Stap 3, Verder sudderen
Hazan schrijft: “De melk moet door de verdamping tot een nootbruine saus inkoken. (De exacte stooftijd hangt vooral alf van de hoogte van het vuur en de dikte van de pan af.) Als de melk dat stadium bereikt (niet eerder) doet u er nog eens 4 dl. melk bij. Laat het vocht ongeveer 10 minuten sudderen en leg een goed sluitend deksel op de pan.”
Laat het vlees dan met deksel een half uur sudderen, keer het af en toe. Zet dan het deksel weer schuin op de pan en braad weer ongeveer een uur verder tot alle melk weer in nootbruine saus is veranderd.
Stap 4, Laatste suddersessie
Voeg dan de laatste 2 dl. melk toe en sudder verder tot alle melk weer saus is geworden, ongeveer een half uur.
Ben je nog niet aan serveren toe, draai dan het vuur uit en doe de deksel stevig op de pan. Het blijft zeker een half uur op temperatuur.
Stap 5, Saus afmaken en serveren
Haal het vlees uit de pan en snijd het in plakken. Leg ze op een voorverwarmde schaal. verpak het in aluminiumfolie, zodat het warm blijft. Schep zoveel mogelijk vet uit de pan, maar laat de melksaus er in. Verwarm de pan weer, doe er een scheut water bij en schraap met een houten lepel de aanbaksels los en laat het water verdampen. Schep de saus over het vlees en serveer.
↑
