Als je een maaltijd voor een grote groep kookt is het ontzettend leuk om een groot braadstuk te maken. Varkensschouder, bijvoorbeeld. Dat doet haast niemand, dus je legt er echt eer mee in. Bovendien is zo’n mooi stuk vlees bijzonder feestelijk, maar vraagt het toch geen overdreven aandacht. Het gaart urenlang rustig in de oven terwijl je de rest van het feestmenu maakt. En eenmaal klaar blijft het ook nog wel een poosje warm, geen serveerstress dus.

Hieronder vind je het receptkaartje van de Varkensschouder uit de oven voor 12 personen, met een groentegarnituur va geglaceerde meiknolletjes. Suggesties voor andere groentes, wijn en variaties op het thema vind je bij de Tips & Trucs.

Achtergrondinformatie bij dit recept vind je in het blog Varkensschouder voor een grote groep.

Heb je vragen of opmerkingen? Laat onderaan deze pagina een bericht achter en ik reageer zo snel mogelijk.

[table id=16 /]

Boodschappenlijstje

Varkensschouder (ontbeend, procureur) van plm. 3 kilo

Meiknolletjes (of koolraap), 2,5 kilo

Peterselie, half bosje

Olijfolie, 4 el.

Boter, 50 gram

Laurier, 2 blaadjes

Peperkorrels

Nootmuskaat, 1/4 noot

Tijm, 1 tl.

Knoflook, 3 tenen

Stap 1, marineren

Ingrediënten

• een ontbeende varkensschouder ( procureur) van plm. 3 kilo
• 2 el. zout
• 2 blaadjes laurier,
• 1 tl. peperkorrels
• plm. 1/4 nootmuskaatnoot
• 1 tl tijm
• 3 tenen knoflook

Werkwijze

Hak de blaadjes laurier heel fijn, maal (of vijzel) de peper, rasp de nootmuskaat en pers de knoflook. Meng dit alles met de tijm en 2 eetlepels zout. Dep de varkensschouder met keukenpapier droog en wrijf hem in met het zoutmengsel. Verpak de schouder in vershoudfolie en vervolgens, om lekken te voorkomen, in en plastic tas o.i.d.. Leg terug in de koelkast voor minimaal 24 uur.

Stap 2, op temperatuur laten komen

Haal de varkensschouder uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.

Stap 3, braden

Ingrediënten

de gemarineerde varkensschouder

4 el. olijfolie

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 170⁰C. 

Neem de varkensschouder uit het vershoudfolie en veeg het zout-kruidenmengsel er grofweg af. Dep het vlees droog en leg het in een braadslede. Begiet met de olijfolie en zet het geheel in het midden van de oven. Verlaag na 30 minuten de oventemperatuur naar 130⁰C. Braad het vlees tot een kerntemperatuur van 70⁰C is bereikt. Dat duurt ongeveer 4 uur, afhankelijk van de dikte van het vlees.

↑

Stap 4, groentegarnituur voorbereiden

Ingrediënten

• 2,5 kilo meiknolletjes (of koolraap)
• 50 gram boter
• zout, versgemalen peper

Werkwijze

Schil de meiknolletjes, was ze en snijd ze in vieren. Verhit de boter in een ruime pan en voeg de knolletjes, zout en peper toe. Schep een paar minuten om, zodat alle knolletjes met vet zijn bedekt. Giet er dan een scheut water bij en laat een kwartier op een laag pitje sudderen, met een deksel op de pan. Laat dan op hoog vuur, zonder deksel, het kookvocht verdampen. Schep steeds om, zodat alle knolletjes uiteindelijk met een glanzend bruin laagje zijn bedekt (geglaceerd zijn).

Zet ze opzij met het deksel schuin op de pan, als je niet direct verder gaat met stap 5.

Stap 5, de laatste hand

Ingrediënten

• half bosje peterselie
• de geglaceerde meiknolletjes

Werkwijze

Voeg de meiknolletjes bij  het vlees, als de kerntemperatuur van de schouder  65⁰C is. Schep de knolletjes om met het braadvocht en zet het geheel terug in de oven. Hak de peterselie fijn.

Zet de oven uit zodra de kerntemperatuur van het vlees  70⁰C is. Dek de braadslede losjes af met aluminiumfolie en zet terug in de oven, met de deur op een kier. Laat het zo minimaal een kwartier rusten.

Stap 6, serveren

Schep de meiknolletjes in een warme dienschaal en bestrooi ze met de fijngehakte peterselie. Neem de schouder uit de braadlede en snijd in dikke plakken –  ik vind het leuk om dat aan tafel te (laten) doen. Schenk het braadvocht in een juskom.

Tips en trucs

Garnituur

Mensen denken vaak dat ze niet van meiknolletjes houden, maar ik ben tot dusver niemand tegengekomen die ze op deze manier bereid versmaadde. Mocht je toch een andere groente overwegen, denk dan aan gestoofde kool (wit, rood, groen, zuur), spruiten, knolselderij of prei. Je laat ze net als de knolletjes voorbereiden en op het laatst even meesmoren met het vlees.

In de zomer zou je er een ratatouille bij kunnen geven.

Verder zou ik hier een lekkere aardappelpuree bij serveren (met knoflook, bijvoorbeeld).

Wijn

Bij varkensvlees vind ik een stevige, droge rosé het lekkerst – bij voorkeur een Spanjaard. Maar een droge witte kan ook heel goed: een Franse Riesling of Traminer, of een witte Côtes du Rhône.

Variaties

Oost – Europees: Knijp vier tenen knoflook uit, meng met twee bekertjes zure room en een bos fijngehakte dille. Wrijf het vlees in met veel zout en peper en dit mengsel. Verpak in aluminiumfolie. Braad een uur in een oven van 200⁰C, dan nog twee uur op 170⁰C.

Italiaans: Hak 4 eetlepels rozemarijnnaaldjes tot fijn gruis. Meng met een theelepel versgemalen peper, 2 eetlepels zout en 4 tenen fijngehakte knoflook. Gebruik dit als droge marinade (minimaal 24 uur) en volg verder het recept. 

Duits: Wrijf in met veel zout en peper en braad volgens recept. Meng een eetlepel karwijzaad met 50 gram zachte boter en verdeel dit na 3 uur braadtijd over het vlees. Verwarm een flesje donker bier en giet dit in de braadslede. Bedruip het vlees het laatste uur regelmatig.

Meer of minder eters

Zoals je ziet ga ik in het recept uit van vier personen op een kilo varkensschouder. Voor de garing (op 130⁰C, tot een kerntemperatuur van 70⁰C)  kan je uitgaan van plm. 40 minuten per pond, plus 30 minuten voor de ‘start’. 

De meeste slagers leveren geen procureur groter dan 3 kilo. Bereid je dit braadstuk voor meer dan 12 personen, ga dan uit van twee stukken vlees van gelijk gewicht. 

↑